Cavolo

Famiglia: Brassicaceae – Specie: Brassica oleracea 

Origine

I cavoli sono originari dell’Europa e dell’Asia occidentale.

Alla specie Brassica oleracea fanno riferimento numerose varietà di cavolo: cavolfiore, cavolo broccolo, cavolo cappuccio e cavolo verza.

Caratteristiche

Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea capitata) è un ortaggio di grosse dimensioni, forma rotonda e foglie verdi, lisce, lucide e cerose; si sovrappongono strettamente tanto che la “testa” risulta sferica. E’ di colore bianco, verde o rosso. Cresce fino a 30 cm e pesa, in media, 2 kg.

Il cavolo cappuccio discende dalla senape selvatica, conosciuto anche come “cavolo selvatico” o “cavolo di mare”, che cresce nelle aree costiere del Mediterraneo: ne facevano ampio uso gli antichi Greci e Romani. Catone il Vecchio descrisse il cavolo cappuccio come il più salutare tra tutti gli ortaggi. I Celti importarono questa specie dall’Asia all’Europa nel 600 a.C. circa. Il cavolo cappuccio coltivato oggi è il risultato di selezioni mirate a raccorciare la lunghezza del gambo e rendere il cespo più compatto.

Può essere coltivato nell’arco dell’anno intero. Le varietà primaverili, piantate in autunno, sono solitamente di forma conica. Le varietà estive vengono piantate in primavera. Le varietà invernali, di colore verde o anche bianco, vengono piantate in estate.

Il cavolo verza (Brassica oleracea sabauda o bullata) ha foglie rugose, di colore verde scuro, con nervature molto evidenti; la “palla” risulta sferica ma non compatta come quella del cavolo cappuccio. Le foglie interne sono verde chiaro, quasi bianche. Altezza 30 cm. E’ molto comune nel Nord Italia, soprattutto in Piemonte e Lombardia.

Viene piantato in estate per essere consumato in inverno, sebbene possa essere piantato anche in altre stagioni.

Come coltivare

I cavoli crescono facilmente, ma occupano molto spazio e per questo motivo non sempre vengono coltivato in piccoli orti.

Per ottenere migliori risultati, coltivare questo ortaggio in luoghi dove sono state precedentemente coltivate leguminose (piselli e fagioli ad esempio), in modo da beneficiare dell’azoto fissato nel terreno da queste specie.

Cavolo cappuccio. Si può scegliere di seminare il cavolo cappuccio in semenzari o contenitori alveolari, poco ingombranti, che possono essere tenuti all’esterno, e poi trasferire le piantine in terra. In alternativa, si può seminare direttamente in terra: rastrellare il terreno e porre i semi alla profondità di 1 cm e a distanza di 30-45 cm, in base alla varietà scelta (controllare quanto indicato sulla confezione di seme acquistata). Le varietà primaverili vengono seminate in tarda estate e trapiantate a inizio autunno. Le varietà estive vengono seminate da inizio primavera, sotto campane a protezione dal freddo, fino a inizio estate, e vengono trapiantate a estate inoltrata.

Necessita di un terreno fresco e con ottimo drenaggio. Occorre concimare con Bayfolan Natria (50 g/m² prima del trapianto), successivamente impiegare Bayfolan Multi Orti e Giardini (30 g/m² dopo un mese, 30 g/m² all’inizio della formazione del fiore e altri 30 g/m² dopo 2 settimane). In alternativa, durante la vegetazione, utilizzare Bayfolan Universale NF, concime a cessione immediata, a 15-25 g/m².

La raccolta va effettuata quando la “testa” è abbastanza grande. Va conservato in un luogo fresco e ventilato.

In cucina, i “crauti” vengono preparati con le foglie del cavolo cappuccio tagliate a strisce sottili e fermentate nel metodo tradizionale, cotti con aceto e pancetta in quello moderno. Questo cavolo è ottimo crudo in insalata.

Cavolo verza. La semina a dimora non è consigliabile. Quella in semenzaio si effettua a spaglio tra gennaio e febbraio se protetto e tra marzo e settembre all’aperto. Profondità di semina 0,5-1cm e quantità di seme 2,5 g/m². Quando le piantine sono alte 15cm e hanno 5 foglie si trapiantano in piena terra, distanziandole di 60-80cm sulla fila e tra le file.

Necessita di un terreno fresco, ben aerato e con ottima capacità di ritenzione idrica. Occorre concimare con Bayfolan Multi Orti e Giardini (50 g/m²) prima del trapianto. E’ indispensabile irrigare periodicamente, soprattutto nelle prime fasi del ciclo colturale.

La raccolta si esegue nei periodi di aprile-giugno e settembre-dicembre, quando la “testa” ha raggiunto la dimensione caratteristica della cultivar. La conservazione può essere effettuata in un luogo fresco e ventilato.

In cucina, il cavolo verza si usa bollito o saltato in padella e si possono fare anche ottimi involtini.

Proprietà

I cavoli sono ricchi di vitamine A, B e C, di amminoacidi e di sali minerali.

Avversità

I cavoli possono essere attaccati da afidi, aleurodidi, altica, nottue defogliatrici, tentredini,tignola, malattie batteriche e malattie fungine quali peronospora, ruggine e alternaria. L’”ernia” è una malattia provocata da un fungo, che può deformare le radici provocando la morte della pianta; la pianta può essere protetta aggiungendo calce alla terra.

La cecidomia del cuore del cavolo e la cavolaia (splendida farfalla bianca) possono compromettere il raccolto, l’una mangiando la parte interna e l’altra le foglie. Un’accurata pulizia delle piante previene la deposizione delle uova da parte di questi insetti.

Zappettare regolarmente attorno alle piante è utile al fine di prevenire lo sviluppo di erbe infestanti e insetti del terreno. Irrigare periodicamente, soprattutto nelle prime fasi del ciclo colturale. Utilizzare un coltello affilato per raccogliere il cavolo incidendo alla base del gambo, il più vicino possibile al terreno.

Lo sapevi? Curiosità sul Cavolo

Il nome del cavolo cappuccio deriva dal francese “caboche”, che significa “testa, capo”, di forma tipicamente rotonda.

Alla fine del XVIII secolo, il Capitano Cook ebbe fiducia nelle proprietà curative del “sauerkraut”, cavolo fermentato che, applicato sulle ferite dei suoi soldati, preveniva l’insorgenza di cancrena.

In tempi antichi, veniva considerato poco saggio piantare cavoli nei pressi della vigna, altrimenti il vino prodotto dall’uva sapeva di cavolo.

Prima dei loro soliti banchetti luculliani, gli antichi romani mangiavano cavoli crudi per aiutare l’organismo a smaltire più rapidamente l’alcol.